Специфика оценки ресторанов заключается в особенностях функционирования данного вида активов.

Методики оценки ресторана зависит от того, что оценивается (объект оценки), для чего оценивается (задачи оценки) и какой вид стоимости необходимо получить. Можно оценивать весь ресторан как бизнес, а можно, части ресторана, такие, например как недвижимость, или движимое имущество, бренд или гудвилл. Все в стоимости ресторана играет свою роль, и всё возможно оценить в стоимостном выражении.

В качестве объектов оценки в данной статье будут рассмотрены ресторанный бизнес и активы ресторана. В качестве вида стоимости - рыночная стоимость. Описанная ниже методика может быть использована как основа для решения практически любых задач оценки.

Подходы к оценке стоимости ресторанов

Рестораны все уникальны и соответственно оценки ресторанов, так же отличаются. Рестораны как и гостиницы принадлежат к одной отрасли - отрасли гостеприимства. Имущество ресторанов как и имущество гостиниц в соответствии с МСО  относится к одной группе к так называемому связанному с торговлей имуществу (СТИ). Фундаментальное понимание работы ресторанов является залогом успешной их оценки.

Критерии оценки ресторана

Формальными критериями оценки ресторана (критериями, которые не включают в себя логических противоречий):

• месторасположение;
• бренд;
• историческая ценность;
• архитектура;
• интерьер;
• качество обслуживания;
• разнообразность меню;
• качество приготовление пищи;
• наличие развлекательной программы.

Для определения стоимости ресторана необходимо формальные критерии измерить со стоимостной точки зрения. Эту функцию выполняют расчетные критерии оценки ресторанов, к которым относятся:

• размер выручки;
• уровень затрат;
• уровень заёмных средств;
• необходимые капитальные вложения;
• уровень рисков вложения в рестораны;
• уровень собственных оборотных средств;
• стоимость земельного участка;
• стоимость улучшений (неотделимые улучшения, помещения, здания);
• стоимость прав на бренд;
• наличие спроса и предложения на ресторанные активы.

Все  эти критерии используются при оценке стоимости ресторанов в трёх классических подходах оценки:

• доходном подходе;
• затратном подходе;
• сравнительном подходе.

Каждый подход использует свои критерии оценки и имеет свои преимущества и недостатки, но в целом все три подхода взаимосвязаны. Каждый из них предполагает использование различных видов информации, получаемой на рынке. Теоретически в условиях развитого рынка, при наличии исчерпывающей информации и при качественно проведенных работах по оценке, полученные при помощи различных подходов, рыночные стоимости, должны быть близки по значениям.  Однако на практике это не всегда получается. Это происходит и от особых обстоятельств часто присутствующих  при конкретных оценках.

В процессе оценки стоимости ресторанов анализируется возможность применения каждого из трех подходов, однако, выбор подходов и методов в каждом конкретном случае определяется спецификой оцениваемых активов, наличием необходимой информации, а так же целями и задачами проводимой оценки.

Итоговая стоимость ресторана определяется путем обоснованного взвешивания стоимостей, полученных при помощи используемых подходов к оценке.

Доходный подход в оценке рыночной стоимости ресторанов

Доходный подход — совокупность методов оценки стоимости объекта оценки, основанных на определении ожидаемых доходов от использования объекта оценки.

Определение рыночной стоимости ресторана с позиции доходного подхода основано на предположении о том, что потенциальный инвестор не заплатит за данный актив больше, чем текущая стоимость будущих доходов, получаемых в результате его функционирования (иными словами, покупатель в действительности приобретает не просто активы, а право получения будущих доходов от владения собственностью). Аналогичным образом, собственник не продаст свой бизнес по цене ниже текущей стоимости прогнозируемых будущих доходов. Считается, что в результате своего взаимодействия стороны придут к соглашению о рыночной цене, равной текущей стоимости будущих доходов.

Пересчет ожидаемых доходов в стоимость ресторана осуществляется с помощью процедур, которые позволяют учесть ожидаемые темпы роста, время и периодичность получения доходов, степень риска потока доходов, а также стоимость денег во времени. При пересчете ожидаемых доходов в стоимость, как правило, требуется определить величину коэффициента капитализации или ставки дисконтирования. При определении соответствующей ставки необходимо учитывать все риски в оцениваемый объект, которые измеряются доходностью рыночных инструментов - безрисковых, отраслевых, а так же рисков, присущих конкретному объекту оценки.

Доходный подход включает следующие методы:

• метод капитализации доходов, который используется при условии, что: будущие доходы будут равны текущим или же темпы роста будут умеренными и предсказуемыми; доходы представляют собой достаточно значительные положительные величины, то есть ресторан будет стабильно существовать.

• метод дисконтированных денежных потоков, который целесообразен, когда: будущие денежные потоки будут существенно отличаться от текущих в связи с действием таких факторов, как ожидаемые изменения в экономических условиях, изменения в структуре бизнеса; прогнозируемые денежные потоки ресторана являются значительными положительными величинами, и их обоснованно можно оценивать; чистый денежный поток ресторана в последний год прогнозного периода будет значительной положительной величиной.

Таковы основные факторы, определяющие целесообразность использования того или иного метода.

Существует множество моделей оценки, использующих различные виды денежных потоков, которые используются для оценки ресторанов назовем три основных:

• денежный поток на собственный капитал ресторана;
• денежный поток на весь вложенной капитал ресторана;
• денежный поток на часть вложенного капитала ресторана.

Стоимость ресторана при оценке различных денежных потоков одинакова, различна, только мера риска различных частей вложенного в ресторан капитала. Ставку дисконтирования, которая является математическим отображением меры риска необходимо определять исходя из рыночных индикаторов, именно для того вида денежного потока, который используется.

Имущество ресторанов доходным оценивается исходя из расчетного устойчивого уровня торговли, с учетом предположения, что функционирование этого имущества будет производиться под руководством достаточно эффективного управляющего. При этом достаточно эффективный управляющий будет пользоваться существующими лицензиями, товарными запасами, приспособлениями, принадлежностями и оборудованием, с учетом адекватного уровня чистого оборотного капитала.

Такие элементы, как  оборотный капитал и долг, должны учитываться при оценке собственного капитала бизнеса, однако в оценках имущества ресторана собственный капитал не оценивается, хотя объекты имущества и могут являться составной частью бизнеса.

Одним из ключевых параметров ресторана является ее способность привлечь и удерживать выгодных клиентов. Оценщик должен определить все факторы, влияющие на прибыльность ресторана и проанализировать их.

Важное значение имеет идентификация оцениваемого ресторана, определения его целевого рынка и исследование этого рынка. Это важно в силу множества факторов. Помимо предоставления специфических данных ресторанов, которые будут обрабатываться, исследование рынка также дает информацию качественного характера для определения сопоставимости и для облегчения взвешивания результатов анализа. Таким образом, этот подход не просто количественный или математический, он требует и качественных оценок.

Анализ доходов необходимо производить исходя из таких показателей как средний чек, количество посещений, емкость и загрузка ресторана. Необходимо так же анализировать поступление  доходов ресторана в зависимости от сезонности.

К другим доходам ресторанов следует отнести все доходы, не связанные с основными продажами. Если не ожидается кардинальных изменений в сфере доходов и расходов, и ретроспективные данные носят стабильный характер, то в этом случае данные оцениваемого объекта выступают в качестве наиболее надежных данных для прогноза. Несмотря на это остается необходимым и анализ конкурентной среды.

Лучшая классификация расходов для цепей анализа и прогноза предполагает выделение следующих категорий:

Выделяются три основных типа расходов:

• постоянные,
• переменные,
• смешанные.

Необходимо построчно проанализировать все расходы и выявить не типичные.

Недавно созданные рестораны или рестораны, в которых бизнес находится в упадке, потребуют более тщательного анализа, чем рестораны, нормально ведущие бизнес.

Затем (на базе реконструированного отчета о прибылях и убытках) рассчитывается денежный поток, который отражает ожидания рынка, элиминирует влияние опыта конкретного собственника и обеспечивает формат, облегчающий дальнейший анализ. Целью этого шага является оценочный расчет дохода, который может принести имущество и который будет капитализироваться в показатель стоимости. Эта расчетная величина может отражать доход и расходы только для одного года или для ряда лет.

Доходный подход при оценке стоимости ресторанов используется всегда, и является основным подходом при оценке бизнеса ресторана. Доходный подход возможно использовать и для оценки имущества ресторана, как для всего имущества ресторана, так и для отдельных его частей – зданий, земельных участков, нематериальных активов, движимого имущества.  Доходный подход показывает инвестиционную привлекательность ресторана - наиболее важный параметр для инвестора. Достоинством доходного подхода является и  то, что он показывает так называемую внутреннюю стоимость ресторана.

Недостаток доходного подхода заключается в том, что он оперирует прогнозными значениями экономических показателей, а прогноз  это всегда некоторая неопределенность, которую можно снизить только при помощи всестороннего изучения специфики работы ресторана. Это требует тщательного анализа ретроспективных экономических показателей ресторана, изучение определяющих факторов получения прибыли ресторана, для последующего прогнозирования этих показателей. Прогнозированию так же подлежат отраслевые и макроэкономические показатели. Не менее важными является анализ и прогноз местных экономических условий, включающих в себя конкурентную среду, в которой работает ресторан.

Сравнительный подход в оценке рыночной стоимости ресторанов

Сравнительный подход - совокупность методов оценки стоимости объекта оценки, основанных на сравнении объекта оценки с объектами - аналогами объекта оценки, в отношении которых имеется информация о ценах.

Объектом - аналогом объекта оценки для целей оценки признается объект, сходный объекту оценки по основным экономическим, материальным, техническим и другим характеристикам, определяющим его стоимость.

На продажу выставлено достаточно большое количество ресторанов. Однако подобрать объект для сравнения близкий по параметрам к оцениваемому достаточно сложно. Приходится вносить корректировки. Информация содержащаяся в сравнительном подходе для оценки рыночной стоимости крайне важна. Поэтому оценщик должен приложить достаточно усилий для получения достоверных результатов при помощи сравнительного подхода.

К достоинствам сравнительного подхода при оценке рыночной стоимости ресторанов следует отнести его рыночную направленность. Ведь рассматриваются конкретные сделки купли-продажи близкие к дате оценки.

К недостаткам сравнительного подхода при оценке стоимости ресторанов следует отнести, прежде всего, закрытость информации о состоявшихся сделках купли-продажи ресторанов. В этих условиях оценщики часто пользуются предложениями о продаже ресторанов. Предпочтительно пользоваться данными по уже совершившимся сделкам.

В существующих условиях неразвитости и закрытости рынка продаж ресторанов, оценщику остается  принять все необходимые усилия для получения  информации о свершившихся сделках купли-продажи ресторанов и ее качественной обработки.

Затратный подход в оценке рыночной стоимости ресторанов

В оценке ресторанного бизнеса, в случае оценки собственного капитала компании, затратный подход - это средство расчета стоимости бизнеса с использованием метода, основанного на рыночной стоимости активов бизнеса за вычетом его обязательств. При реализации подхода на основе активов баланс, составленный на основе затрат, заменяется балансом, в котором все активы – материальные и нематериальные – и все обязательства показаны по рыночной стоимости или какой-либо другой подходящей текущей стоимости.

Для оценки имущества ресторана затратный подход - совокупность методов оценки стоимости объекта оценки, основанных на определении затрат, необходимых для воспроизводства либо замещения объекта оценки с учетом износа и устареваний. Затратами на воспроизводство ресторана являются затраты, необходимые для создания точной копии объекта оценки с использованием применявшихся при создании объекта оценки материалов и технологий. Затратами на замещение объекта оценки являются затраты, необходимые для создания аналогичного объекта с использованием материалов и технологий, применяющихся на дату оценки.

Обычно, стоимость строительства зданий и сооружений ресторана определяется на основе данных справочников, например, КО-ИНВЕСТ. Достоверные данные можно получить от компаний, владеющих ресторанами. Стоимость объектов сравнения может быть очень полезна, особенно если оценка производилась самим оценщиком. Следует учесть все компоненты. Прибыль предпринимателя, например, не включается в справочные данные компании КО-ИНВЕСТ и должна быть добавлена. В случае, если ресторан находится в помещении, то при определении рыночной стоимости затратным подходом помещения ресторана, могут возникнуть трудности, связанные с выделением части доли в здании которое приходится на помещение ресторана и части земельного участка, которое относится к помещению ресторана, на котором находится здание.

Достаточно важным в процессе оценки недвижимости ресторана затратным подходом является оценка прав на земельный участок. Используется стандартная методология, которая является предметом отдельного разговора. Поскольку цена продажи обычно сопоставляется с использованием показателя руб./номер, участок должен сравниваться по показателю стоимости руб./кв.м, иногда руб./га. Наиболее эффективное использование сравниваемых участков должно быть одинаково с оцениваемым. Следует проанализировать местоположение ресторана и окружающую среду. Размер (площадь) является очень важным фактором.

Важным при  оценке стоимости ресторана является оценка  нематериальных активов. Среди нематериальных активов ресторана наиболее важное значение играет бренд. Оценку рыночной стоимости бренда, возможно произвести с достаточной точностью, при помощи доходного подхода методом «освобождения от роялти», но и здесь имеется достаточно много подводных камней, что является темой особого разговора.

В случае  аренды помещения ресторана затратный подход трудноприменим. Хотя и здесь теоретически возможно оценить рыночную стоимость права аренды на помещение при помощи доходного подхода. Основой расчета в данном случае будут являться рыночные ставки субаренды. Однако данные по величине ставок субаренды, как правило, в открытых источниках отсутствуют, а конечный результат затратного подхода, в этом случае, может вызвать сомнение.

Затратному подходу, как правило, большинством оценщиков в развитых рынках придается небольшое значение, но в России он тоже может сыграть определенную роль в процессе оценки. Этот подход может оказаться достаточно выразительным при оценке элементов ресторана, относящихся к зданиям, сооружениям и к движимым основным средствам. Зачастую он неприменим, если оценивается действующее предприятие с большим влиянием на стоимость нематериальных активов. Если стоимость нематериальных активов ресторана стремится к нулю, и это будет достаточно очевидным, то  затратный подход вполне может быть применим в оценке действующего предприятия.

При правильном использовании затратного подхода, он играет важную роль при оценке стоимости ресторанов. Этот подход является достаточно точным при оценке как движимого, так и недвижимого имущества ресторана при определенных целях оценки.

Использование подходов к оценке стоимости ресторанов

Все три подхода потенциально применимы в случае оценки рыночной стоимости любых ресторанов, но все три имеют особенности в применении.

Необходимо и обязательно рассматривать применимость результатов каждого подхода с учетом объектов оценки, видов стоимости, целей и задач оценки, а так же наличия необходимой и достаточной информации, применяемой при оценке ресторана.

Общий вывод о рыночной стоимости может потребовать учета некоторых корректировок с целью учета ценовых индикаторов полученных с использованием других подходов. Например, если сравнительный и доходный подходы являются результатом оценки действующего предприятия, то тогда стоимость иных материальных и нематериальных активов, которые являются одними из элементов общей стоимости, должна быть дополнительно учтена при оценке с использованием затратного подхода.

Возможно, использование сравнительного и доходного подходов для выработки точки зрения на стоимость действующего бизнеса ресторана, затем применяется затратный подход для учета вклада движимого и недвижимого имущества ресторана. Стоимость всех элементов, которые должны быть добавлены к результату, полученному в рамках затратного подхода, применяемого к оценке действующего бизнеса, должны быть взяты из доходного и сравнительного подходов.

Затратный подход является наиболее правильным при оценке стоимости объекта недвижимости если это отдельно стоящее здание ресторана. Оценку других элементов легко осуществить, используя стоимость, которая уже известна из доходного подхода и сравнительного подходов.

Проблемы в применении затратного подхода возникают при наличии значительного устаревания основных средств, в частности функционального и внешнего. Количественная оценка этих факторов может быть проблематичной, зачастую настолько, что этот подход становится неприменим.

Использование только одного подхода тоже может не дать достоверного результата при оценке ресторана. Таким образом, необходимо анализировать результаты всех подходов, и в случае если подход по каким либо причинам не может, принят к взвешиванию, то необходимо серьёзно обосновать причины такого отказа.

Заказать оценку ресторанного актива